Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда).

Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда).

Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда).
Смазать сливочным маслом форму с высокими краями.
Взбить яичные белки, перемешать с размягченным шоколадом, постепенно добавляя муку, не взбивать.
Смесь выложить в форму и поместить в духовку с умеренной
температурой на 50 мин., остудить в форме до теплого состояния, вынуть
из формы и покрыть абрикосовым вареньем.
Поломать на небольшие кусочки оставшийся шоколад и поместить на 10 мин. на водяную баню.
Оставшуюся сахарную пудру положить в 1/8 л воды, прокипятить 3—4
мин., добавить размягченный шоколад, тщательно перемешать, снять с
огня, положить оставшееся сливочное масло, смесью полить торт.
Поместить на 5 часов в холодное место.

84 comments on “Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда).Add yours →

  1. ТОРТ ПО-ВЕНСКИ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 400 г шоколада, 160 г сливочного масла,
    400 г сахарной пудры, 6 сырых яиц, 120 г муки,
    2 ст. ложки абрикосового варенья.

           Приготовление

    250 г шоколада раскрошить на мелкие кусочки, положить в миску,
    поместить на водяную баню для размягчения на медленном огне, добавить
    сливочное масло.
    Размягченный, но не расплавленный шоколад перемешать деревянной ложкой, добавив 150 г сахарной пудры.

  2. Приготовление

    Яичные белки взбить со щепоткой соли, добавить яичные желтки, сахарный
    песок, ванильный сахар, муку, крахмал, дрожжи, 30 г малинного вина,
    какао.
    Смазать сливочным маслом и посыпать мукой форму для бисквита
    диаметром 25 см, наполнить ее приготовленной смесью, поместить в
    духовку с умеренной температурой, затем охладить.
    Мороженое перемешать с 50 г малинового вина, добавить вишню,
    положить в форму такого же размера, что и предыдущая, и поместить в
    морозильную камеру.
    Охлажденный торт разрезать на 2 части по горизонтали; одну
    половину покрыть слоем мороженого, таким же образом покрыть другую
    половину, соединить их вместе; сверху покрыть кремом шантйи, украсить
    шоколадной стружкой и ягодами вишни.

  3. ТОРТ «НОЧНОЙ ЛЕС»
    Ингредиенты
    На 10 персон: 4 сырых яйца, 150 г сахарного
    песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли,
    75 г крахмала, 75 г муки, 1 кофейная ложечка дрожжей,
    1 ст. ложка какао, 80 г малинового вина, 2 л мороженого
    с малиной, 1 банка кислой вишни в кирше, 1/4 л крема
    шантйи с сахаром (см. «Кремы»), шоколадная стружка,
    несколько кислых вишен в кирше.
  4. Приготовление

    Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, дрожжи, распущенное
    сливочное масло, груши, процеженные и нарезанные небольшими кусочками;
    смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой,
    поместить в духовку; проверить готовность, освободить от формы,
    посыпать сахарной пудрой, остудить 10 мин. и нарезать кусочками.
    Приготовить подливку: варенье из шиповника разбавить грушевым соком.
    На дно каждой тарелки положить немного английского крема и немного подливки из шиповника, чтобы получилось отдельно 2 цвета.
    На середину каждой тарелки положить по кусочку пирога.

  5. СЛАДКИЙ ПИРОГ С ГРУШАМИ И ПОДЛИВКОЙ ИЗ ШИПОВНИКА
    Ингредиенты
    На 8 персон: 3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки, просеянной с 1 щепоткой сухих дрожжей,
    150 г распущенного сливочного масла, 1 банка груш
    в сиропе, 50 г грушевого сока, 100 г варенья из шиповника,
    300 г английского крема (см. «Кремы»), сахарная пудра.
  6. БОКАЛЫ С ШАМПАНСКИМ, ПЕРСИКАМИ И ЗЕМЛЯНИКОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 бутылка шампанского, 3 спелых персика, 200 г земляники, 50 г сахарного песка.

           Приготовление
    Снять кожицу у персиков, разрезать пополам, удалить косточку, а мякоть
    разрезать на 4 части; землянику очистить и разрезать пополам.
    Персики и землянику выложить в глубокую тарелку, посыпать сахарным песком и оставить на 2 часа.
    Перед подачей к столу фрукты залить очень холодным шампанским и разложить по бокалам.
  7. БОКАЛЫ С КРЕМОМ ШАНТЙИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 400 г земляники, 1/4 л свежих сливок,
    8 ст. ложек сырого молока (или воды), 2 ст. ложки
    сахарной пудры, 1/2 лимона, 60 г сахарного песка.

           Приготовление
    Землянику промыть в холодной воде, не замачивая, удалить плодоножки, процедить; выжать пол-лимона.
    Землянику размять до получения пюре, добавить сок лимона, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в холодильник.

    Приготовить крем шантйи: в миску положить сливки, добавить очень
    холодное молоко, энергично взбить до получения очень легкой массы, по
    объему в 2 раза превышающую начальную, посыпать сахарной пудрой и
    поместить в холодильник.
    Земляничное пюре аккуратно перемешать с приготовленным кремом,
    разложить по бокалам, украсить несколькими целыми ягодами земляники,
    подавать к столу в очень холодном виде.

  8. БОКАЛЫ С МАЛИНОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 250 г малины, 3 апельсина, 4 ст. ложки
    сахарной пудры, 1/2 л вувре (можно не игристое),
    1 ст. ложка кирша.

           Приготовление
    Промыть малину и удалить плодоножки. 1 апельсин разрезать на 2 части и выжать сок.
    2 других апельсина нарезать ломтиками, которые разрезать пополам.
    В миске перемешать сок апельсина, сахарную пудру, вино и кирш,
    тщательно перемешать, чтобы сахарная пудра полностью растворилась, 4
    бокала украсить полудольками апельсина, в центр положить малину и
    полить вином.
    Перед подачей к столу охладить.
  9. Приготовление

    Красную смородину промыть, обсушить и перебрать.
    Нарезать персики и абрикосы, положить в миску, слегка посыпать
    сахарным песком и полить киршем, поместить на 2 часа в холодильник;
    таким же образом сделать со смородиной и вином.
    Приготовить крем шантйи: в миску положить сливки, добавить молоко,
    энергично взбить до получения очень легкой массы, затем подсыпать
    сахарную пудру и еще раз взбить.
    В бокалы положить нарезанные фрукты, полить вином, сверху положить смородину и украсить приготовленным кремом.
    Подавать к столу в очень холодном виде.

  10. БОКАЛЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1 банка абрикосов в сиропе, 250 г красной смородины,
    100 г сахарного песка, 1 небольшой стаканчик кирша,
    1/4 л белого игристого вина, 100 г свежих сливок,
    3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахарной пудры

  11. БОКАЛЫ С КАШТАНАМИ И ПЕРСИКАМИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1/2 банки каштанов в сиропе, 1 ст. ложка рома,
    200 г свежих сливок, 1 ст. ложка молока,
    1 ст. ложка сахарной пудры.

           Приготовление
    В бокалы положить половинки персиков и каштаны.
    Перемешать персиковый сироп и сироп каштанов с ромом и разлить по бокалам.
    Сливки вылить в миску, добавить очень холодное молоко и, взбивая, понемногу положить сахарную пудру.
    Шприц наполнить приготовленным кремом и украсить каждый бокал.
    Перед подачей к столу охладить.
  12. БОКАЛЫ С КАШТАНАМИ И ПЕРСИКАМИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1/2 банки каштанов в сиропе, 1 ст. ложка рома,
    200 г свежих сливок, 1 ст. ложка молока,
    1 ст. ложка сахарной пудры.

           Приготовление
    В бокалы положить половинки персиков и каштаны.
    Перемешать персиковый сироп и сироп каштанов с ромом и разлить по бокалам.
    Сливки вылить в миску, добавить очень холодное молоко и, взбивая, понемногу положить сахарную пудру.
    Шприц наполнить приготовленным кремом и украсить каждый бокал.
    Перед подачей к столу охладить.
  13. времени снимая пену.
    Желатин положить в миску с холодной водой.
    Яичные желтки вылить в кастрюлю с крахмалом, хорошо перемешать,
    залить мандариновым сиропом, взбить, поставить на очень медленный
    огонь, не доводя до кипения.
    Желатин процедить, вылить в приготовленный крем и тщательно перемешать.
    В миску положить колотый лед, сверху поместить кастрюлю с кремом и мешать до его охлаждения.
    Приготовить крем шантйи: сливки взбить с холодным молоком, добавить
    сахарную пудру и ликер, перемешать, не взбивая. 3/4 количества крема
    соединить с мандариновым кремом, тщательно перемешать, наполнить им
    мандарины, покрыть отрезанной частью мандаринов и разложить на блюде.
    С помощью шприца блюдо украсить оставшимся кремом шантйи и
    фиалками в сахаре, по листочку миндального дерева положить на каждый
    мандарин.
    Подавать к столу в очень холодном виде.

  14. МАНДАРИНЫ С СЮРПРИЗОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 12 мандаринов, 1 апельсин, 150 г сахара
    кусочками, 2 ст. ложки сахарной пудры, 300 г свежих
    сливок, 2 ст. ложки очень холодного молока, 4 яичных
    желтка, 1 кофейная ложечка крахмала, 3 г желатина,
    1 ст. ложка ликера кюрасо, 8 фиалок в сахаре, 8 листиков
    миндального дерева в сахаре, колотый лед.

           Приготовление

    Срезать верхнюю часть мандаринов, лезвием ножа вынуть мякоть, не
    повреждая кожуру, выжать мякоть, профильтровать, чтобы получилось 5 ст.
    ложек сока.
    Промыть и обсушить апельсин, снять цедру, натереть с 5 кусочками
    сахара, положить в кастрюлю, добавить оставшиеся кусочки сахара, 5 ст.
    ложек сока мандаринов, довести до кипения, дать загустеть, время от

  15. АПЕЛЬСИНЫ С МОРОЖЕНЫМ
    Ингредиенты
    6 крупных очень сочных апельсинов, сахарная пудра.

           Приготовление
    Срезать у апельсинов небольшую верхнюю часть, очень острым кончиком ножа удалить плодоножку.
    Острым краем ложки у апельсинов сделать выемку, не повреждая кожуру; поместить апельсины в холодильник.
    Вынутую мякоть выжать, сок перемешать с сахарной пудрой из расчета
    75 г на 1/4 л сока и взбить, положить в мороженицу, поместить в
    морозильную камеру.
    Когда фруктовое мороженое хорошо замерзнет, вынуть его из
    мороженицы, заполнить им выемки в апельсинах, покрыть отрезанной частью
    апельсинов, в середину вложить по зеленому листочку, снова поместить в
    холодильник до подачи к столу.
  16. ядра и положить на очень широкое блюдо, затем погрузить в кипяченый сироп, прокипятить 5 мин. и остудить в сиропе.
    Очистить грушу и нарезать небольшими кусочками.
    Промыть и обсушить абрикосы, нарезать такими же кусочками.
    Промыть и обсушить землянику, удалить плодоножки, все положить в миску и поместить в холодильник.
    Перебрать малину, растолочь до получения пюре, добавить половину
    количества ликера мараскин и 1—2 ст. ложки сиропа после варки персиков,
    поместить в холодильник.
    Персики положить в широкую вазу для фруктов, добавить
    приготовленное очень холодное фруктовое рагу из холодильника,
    оставшуюся часть мараскина, 1—2 ст. ложки сиропа после варки персиков.
    Наполнить половинки персиков фруктовым рагу и вазу поместить в холодильник.
    Перед подачей к столу на персики положить пюре из малины и украсить очищенными миндальными орехами.

  17. ПЕРСИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫМ РАГУ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 4 крупных желтых персика, 125 г абрикосов, 250 г
    земляники, 1 груша, 250 г малины, 50 г ликера мараскин, 1/2 лимона, 500
    г сахарной пудры, 25 г миндальных орехов.

           Приготовление

    Вскипятить воду в большой кастрюле, погрузить в кипяток персики, процедить и положить в миску с холодной водой.
    Выжать пол-лимона, сок вылить в кастрюлю, положить сахарную пудру,
    залить 3/4 л воды, довести до кипения и оставить на огне 7—8 мин.
    Тем временем очистить персики от кожицы, разрезать пополам, удалить

  18. БОКАЛЫ С МАЛИНОЙ «ПРЕКРАСНАЯ ПОРА»
    Ингредиенты
    На 6 персон: 600 г малины, 1 зеленый лимон, 3 ст. ложки
    меда, листья мяты, 12 шариков анисового мороженого,
    2 шт. киви.

           Приготовление
    Настоять вместе малину, мед, сок лимона, мелко нарезанные листья мяты,
    разложить по бокалам, добавить шарики мороженого, украсить несколькими
    дольками киви.
  19. СУП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 500 г земляники, 1/2 л белого сухого вина, 5 кусочков
    льда, 6 ст. ложек сахарного песка, сок 1 лимона, 1 щепотка корицы,
    цедра 1/4 апельсина,
    6 ст. ложек толченого миндального печенья, 2 яичных
    белка, 1/2 л молока.

           Приготовление
    Землянику
    очистить, добавить 3 ст. ложки сахарного песка, сок лимона и дать
    настояться в прохладном месте 2 часа, перемешать в миксере.
    В массу добавить вино, лед, корицу и цедру апельсина.
    Яичные белки взбить с оставшейся частью сахарного песка до густого
    состояния, сформовать шарики, отварить в молоке 3—4 мин., процедить
    через ткань.
    Суп разлить по тарелкам, положить шарики из яичных белков,
    посыпать толченым миндальным печеньем и мелко нарезанными листьями
    свежей мяты.
  20.  Приготовление

    Яичные желтки взбить с небольшим количеством холодной воды.
    Вскипятить молоко с сахарным песком и ванилью, разрезанной вдоль на 2 части.
    Яичные желтки соединить со смесью кипяченого молока, подогреть, не
    доводя до кипения, полученный крем полностью охладить и перемешать со
    взбитыми сливками.
    Смесь поместить в мороженицу для получения мороженого с ванилью.
    Для получения мороженого с кокосовым орехом к основному крему добавить 100 г тертой мякоти кокосового ореха.
    Для мороженого с арахисом добавить 150 г жареного толченого арахиса.
    Для мороженого с миндальными орехами добавить 150 г жареных толченых миндальных орехов.
    Для мороженого с ромом добавить 150 г рома.

  21. МОРОЖЕНОЕ ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА
    Ингредиенты
    На 8 персон: для английского крема — 1/2 л молока,
    200 г сахарного песка, 1 стручок ванили, 10 яичных
    желтков, 1/2 л свежих сливок.
  22. ТОРТ ПО-ВЕНСКИ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 400 г шоколада, 160 г сливочного масла,
    400 г сахарной пудры, 6 сырых яиц, 120 г муки,
    2 ст. ложки абрикосового варенья.

           Приготовление

    250 г шоколада раскрошить на мелкие кусочки, положить в миску,
    поместить на водяную баню для размягчения на медленном огне, добавить
    сливочное масло.
    Размягченный, но не расплавленный шоколад перемешать деревянной ложкой, добавив 150 г сахарной пудры.

  23. Приготовление

    Яичные белки взбить со щепоткой соли, добавить яичные желтки, сахарный
    песок, ванильный сахар, муку, крахмал, дрожжи, 30 г малинного вина,
    какао.
    Смазать сливочным маслом и посыпать мукой форму для бисквита
    диаметром 25 см, наполнить ее приготовленной смесью, поместить в
    духовку с умеренной температурой, затем охладить.
    Мороженое перемешать с 50 г малинового вина, добавить вишню,
    положить в форму такого же размера, что и предыдущая, и поместить в
    морозильную камеру.
    Охлажденный торт разрезать на 2 части по горизонтали; одну
    половину покрыть слоем мороженого, таким же образом покрыть другую
    половину, соединить их вместе; сверху покрыть кремом шантйи, украсить
    шоколадной стружкой и ягодами вишни.

  24. Приготовление

    Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, смешанную с дрожжами,
    распущенное сливочное масло, молотые миндальные орехи, тщательно
    перемешать до получения однородной массы, положить в форму, смазанную
    сливочным маслом и посыпанную мукой, поместить в духовку на 45 мин.;
    проверить готовность, остудить и разрезать горизонтально на 3 части.
    С помощью кисточки смочить каждый слой небольшим количеством розового вина.
    Крем шантйи перемешать с засахаренными лепестками роз.
    Первый слой торта выложить на блюдо, на него — шарики мороженого,
    на него поместить второй слой, сверху положить слой приготовленного
    розового крема; затем положить третий слой, который покрыть также
    розовым кремом.
    Сверху украсить розочками, сделанными из крема шантйи.

  25. ТОРТ «НОЧНОЙ ЛЕС»
    Ингредиенты
    На 10 персон: 4 сырых яйца, 150 г сахарного
    песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли,
    75 г крахмала, 75 г муки, 1 кофейная ложечка дрожжей,
    1 ст. ложка какао, 80 г малинового вина, 2 л мороженого
    с малиной, 1 банка кислой вишни в кирше, 1/4 л крема
    шантйи с сахаром (см. «Кремы»), шоколадная стружка,
    несколько кислых вишен в кирше.
  26. Приготовление

    Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, дрожжи, распущенное
    сливочное масло, груши, процеженные и нарезанные небольшими кусочками;
    смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой,
    поместить в духовку; проверить готовность, освободить от формы,
    посыпать сахарной пудрой, остудить 10 мин. и нарезать кусочками.
    Приготовить подливку: варенье из шиповника разбавить грушевым соком.
    На дно каждой тарелки положить немного английского крема и немного подливки из шиповника, чтобы получилось отдельно 2 цвета.
    На середину каждой тарелки положить по кусочку пирога.

  27. СЛАДКИЙ ПИРОГ С ГРУШАМИ И ПОДЛИВКОЙ ИЗ ШИПОВНИКА
    Ингредиенты
    На 8 персон: 3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки, просеянной с 1 щепоткой сухих дрожжей,
    150 г распущенного сливочного масла, 1 банка груш
    в сиропе, 50 г грушевого сока, 100 г варенья из шиповника,
    300 г английского крема (см. «Кремы»), сахарная пудра.
  28. БОКАЛЫ С ШАМПАНСКИМ, ПЕРСИКАМИ И ЗЕМЛЯНИКОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 бутылка шампанского, 3 спелых персика, 200 г земляники, 50 г сахарного песка.

           Приготовление
    Снять кожицу у персиков, разрезать пополам, удалить косточку, а мякоть
    разрезать на 4 части; землянику очистить и разрезать пополам.
    Персики и землянику выложить в глубокую тарелку, посыпать сахарным песком и оставить на 2 часа.
    Перед подачей к столу фрукты залить очень холодным шампанским и разложить по бокалам.
  29. БОКАЛЫ С КРЕМОМ ШАНТЙИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 400 г земляники, 1/4 л свежих сливок,
    8 ст. ложек сырого молока (или воды), 2 ст. ложки
    сахарной пудры, 1/2 лимона, 60 г сахарного песка.

           Приготовление
    Землянику промыть в холодной воде, не замачивая, удалить плодоножки, процедить; выжать пол-лимона.
    Землянику размять до получения пюре, добавить сок лимона, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в холодильник.

    Приготовить крем шантйи: в миску положить сливки, добавить очень
    холодное молоко, энергично взбить до получения очень легкой массы, по
    объему в 2 раза превышающую начальную, посыпать сахарной пудрой и
    поместить в холодильник.
    Земляничное пюре аккуратно перемешать с приготовленным кремом,
    разложить по бокалам, украсить несколькими целыми ягодами земляники,
    подавать к столу в очень холодном виде.

  30. БОКАЛЫ С МАЛИНОЙ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 250 г малины, 3 апельсина, 4 ст. ложки
    сахарной пудры, 1/2 л вувре (можно не игристое),
    1 ст. ложка кирша.

           Приготовление
    Промыть малину и удалить плодоножки. 1 апельсин разрезать на 2 части и выжать сок.
    2 других апельсина нарезать ломтиками, которые разрезать пополам.
    В миске перемешать сок апельсина, сахарную пудру, вино и кирш,
    тщательно перемешать, чтобы сахарная пудра полностью растворилась, 4
    бокала украсить полудольками апельсина, в центр положить малину и
    полить вином.
    Перед подачей к столу охладить.
  31. Приготовление

    Красную смородину промыть, обсушить и перебрать.
    Нарезать персики и абрикосы, положить в миску, слегка посыпать
    сахарным песком и полить киршем, поместить на 2 часа в холодильник;
    таким же образом сделать со смородиной и вином.
    Приготовить крем шантйи: в миску положить сливки, добавить молоко,
    энергично взбить до получения очень легкой массы, затем подсыпать
    сахарную пудру и еще раз взбить.
    В бокалы положить нарезанные фрукты, полить вином, сверху положить смородину и украсить приготовленным кремом.
    Подавать к столу в очень холодном виде.

  32. ЗАМОРОЖЕННАЯ РОЗА
    Ингредиенты
    На 8—10 персон: 3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки,
    неполная чайная ложка сухих дрожжей, 80 г молотых миндальных орехов,
    400 г засахаренных
    лепестков роз, 8 шариков лимонного мороженого,
    8 шариков апельсинового мороженого, 150 г сливочного
    масла, 1/2 л крема шантйи (см. «Кремы») без сахара,
    50 г розового вина.
  33. БОКАЛЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1 банка абрикосов в сиропе, 250 г красной смородины,
    100 г сахарного песка, 1 небольшой стаканчик кирша,
    1/4 л белого игристого вина, 100 г свежих сливок,
    3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахарной пудры

  34. БОКАЛЫ С КАШТАНАМИ И ПЕРСИКАМИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1/2 банки каштанов в сиропе, 1 ст. ложка рома,
    200 г свежих сливок, 1 ст. ложка молока,
    1 ст. ложка сахарной пудры.

           Приготовление
    В бокалы положить половинки персиков и каштаны.
    Перемешать персиковый сироп и сироп каштанов с ромом и разлить по бокалам.
    Сливки вылить в миску, добавить очень холодное молоко и, взбивая, понемногу положить сахарную пудру.
    Шприц наполнить приготовленным кремом и украсить каждый бокал.
    Перед подачей к столу охладить.
  35. БОКАЛЫ С КАШТАНАМИ И ПЕРСИКАМИ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 банка половинок персиков в сиропе,
    1/2 банки каштанов в сиропе, 1 ст. ложка рома,
    200 г свежих сливок, 1 ст. ложка молока,
    1 ст. ложка сахарной пудры.

           Приготовление
    В бокалы положить половинки персиков и каштаны.
    Перемешать персиковый сироп и сироп каштанов с ромом и разлить по бокалам.
    Сливки вылить в миску, добавить очень холодное молоко и, взбивая, понемногу положить сахарную пудру.
    Шприц наполнить приготовленным кремом и украсить каждый бокал.
    Перед подачей к столу охладить.
  36.  Приготовление

    Молоко вскипятить с сахарным песком и ванилью, разрезанной вдоль на 2 части.
    Яичные желтки развести в небольшом количестве молока (взятого от
    общего количества до кипячения) и соединить со смесью кипяченого
    молока, подогреть, охладить, время от времени помешивая, добавить
    мандариновое вино.
    Желатин замочить в теплой воде, а когда он размягчится,
    процедить, поместить на водную баню, добавить приготовленный английский
    крем.
    Когда смесь остынет и начнет схватываться, добавить взбитые
    сливки, перемешать, положить в форму и поместить в духовку на 2 часа.
    Освободить от формы, украсить розочками из крема шантйи и дольками мандарина

  37. времени снимая пену.
    Желатин положить в миску с холодной водой.
    Яичные желтки вылить в кастрюлю с крахмалом, хорошо перемешать,
    залить мандариновым сиропом, взбить, поставить на очень медленный
    огонь, не доводя до кипения.
    Желатин процедить, вылить в приготовленный крем и тщательно перемешать.
    В миску положить колотый лед, сверху поместить кастрюлю с кремом и мешать до его охлаждения.
    Приготовить крем шантйи: сливки взбить с холодным молоком, добавить
    сахарную пудру и ликер, перемешать, не взбивая. 3/4 количества крема
    соединить с мандариновым кремом, тщательно перемешать, наполнить им
    мандарины, покрыть отрезанной частью мандаринов и разложить на блюде.
    С помощью шприца блюдо украсить оставшимся кремом шантйи и
    фиалками в сахаре, по листочку миндального дерева положить на каждый
    мандарин.
    Подавать к столу в очень холодном виде.

  38. БАВАРСКИЙ ТОРТ С МАНДАРИНАМИ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л молока, 1 стручок ванили,
    12 г желатина, 1/2 л свежих сливок, 4 яичных желтка,
    120 г сахарного песка, 50 г мандаринового вина, 1 мандарин,
    крем шантйи, английский крем

  39. Приготовление

    Приготовить сироп из сахарного песка и воды, вскипятить 3 мин. на
    медленном огне, удалить пену; снять с огня, положить лепестки фиалок,
    закрыть крышкой, настаивать 30 мин.
    Желатин замочить в теплой воде, процедить и поместить на водяную баню.
    Сироп процедить через марлю, добавить желатин, перемешивать до тех
    пор, пока сироп не начнет густеть, положить 400 г взбитых сливок, 2 ст.
    ложки засахаренных тонко измельченных фиалок.
    Смесь положить в смазанную растительным маслом форму и охладить;
    освободить от формы, выложить на блюдо, украсить засахаренными фиалками
    и розочками из крема шантйи.

  40. МАНДАРИНЫ С СЮРПРИЗОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 12 мандаринов, 1 апельсин, 150 г сахара
    кусочками, 2 ст. ложки сахарной пудры, 300 г свежих
    сливок, 2 ст. ложки очень холодного молока, 4 яичных
    желтка, 1 кофейная ложечка крахмала, 3 г желатина,
    1 ст. ложка ликера кюрасо, 8 фиалок в сахаре, 8 листиков
    миндального дерева в сахаре, колотый лед.

           Приготовление

    Срезать верхнюю часть мандаринов, лезвием ножа вынуть мякоть, не
    повреждая кожуру, выжать мякоть, профильтровать, чтобы получилось 5 ст.
    ложек сока.
    Промыть и обсушить апельсин, снять цедру, натереть с 5 кусочками
    сахара, положить в кастрюлю, добавить оставшиеся кусочки сахара, 5 ст.
    ложек сока мандаринов, довести до кипения, дать загустеть, время от

  41. АПЕЛЬСИНЫ С МОРОЖЕНЫМ
    Ингредиенты
    6 крупных очень сочных апельсинов, сахарная пудра.

           Приготовление
    Срезать у апельсинов небольшую верхнюю часть, очень острым кончиком ножа удалить плодоножку.
    Острым краем ложки у апельсинов сделать выемку, не повреждая кожуру; поместить апельсины в холодильник.
    Вынутую мякоть выжать, сок перемешать с сахарной пудрой из расчета
    75 г на 1/4 л сока и взбить, положить в мороженицу, поместить в
    морозильную камеру.
    Когда фруктовое мороженое хорошо замерзнет, вынуть его из
    мороженицы, заполнить им выемки в апельсинах, покрыть отрезанной частью
    апельсинов, в середину вложить по зеленому листочку, снова поместить в
    холодильник до подачи к столу.
  42. ядра и положить на очень широкое блюдо, затем погрузить в кипяченый сироп, прокипятить 5 мин. и остудить в сиропе.
    Очистить грушу и нарезать небольшими кусочками.
    Промыть и обсушить абрикосы, нарезать такими же кусочками.
    Промыть и обсушить землянику, удалить плодоножки, все положить в миску и поместить в холодильник.
    Перебрать малину, растолочь до получения пюре, добавить половину
    количества ликера мараскин и 1—2 ст. ложки сиропа после варки персиков,
    поместить в холодильник.
    Персики положить в широкую вазу для фруктов, добавить
    приготовленное очень холодное фруктовое рагу из холодильника,
    оставшуюся часть мараскина, 1—2 ст. ложки сиропа после варки персиков.
    Наполнить половинки персиков фруктовым рагу и вазу поместить в холодильник.
    Перед подачей к столу на персики положить пюре из малины и украсить очищенными миндальными орехами.

  43. ПЕРСИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫМ РАГУ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 4 крупных желтых персика, 125 г абрикосов, 250 г
    земляники, 1 груша, 250 г малины, 50 г ликера мараскин, 1/2 лимона, 500
    г сахарной пудры, 25 г миндальных орехов.

           Приготовление

    Вскипятить воду в большой кастрюле, погрузить в кипяток персики, процедить и положить в миску с холодной водой.
    Выжать пол-лимона, сок вылить в кастрюлю, положить сахарную пудру,
    залить 3/4 л воды, довести до кипения и оставить на огне 7—8 мин.
    Тем временем очистить персики от кожицы, разрезать пополам, удалить

  44. БОКАЛЫ С МАЛИНОЙ «ПРЕКРАСНАЯ ПОРА»
    Ингредиенты
    На 6 персон: 600 г малины, 1 зеленый лимон, 3 ст. ложки
    меда, листья мяты, 12 шариков анисового мороженого,
    2 шт. киви.

           Приготовление
    Настоять вместе малину, мед, сок лимона, мелко нарезанные листья мяты,
    разложить по бокалам, добавить шарики мороженого, украсить несколькими
    дольками киви.
  45. СУП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 500 г земляники, 1/2 л белого сухого вина, 5 кусочков
    льда, 6 ст. ложек сахарного песка, сок 1 лимона, 1 щепотка корицы,
    цедра 1/4 апельсина,
    6 ст. ложек толченого миндального печенья, 2 яичных
    белка, 1/2 л молока.

           Приготовление
    Землянику
    очистить, добавить 3 ст. ложки сахарного песка, сок лимона и дать
    настояться в прохладном месте 2 часа, перемешать в миксере.
    В массу добавить вино, лед, корицу и цедру апельсина.
    Яичные белки взбить с оставшейся частью сахарного песка до густого
    состояния, сформовать шарики, отварить в молоке 3—4 мин., процедить
    через ткань.
    Суп разлить по тарелкам, положить шарики из яичных белков,
    посыпать толченым миндальным печеньем и мелко нарезанными листьями
    свежей мяты.
  46. БАВАРСКИЙ ТОРТ С ФИАЛКАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 275 г сахарного песка, 150 г воды, 2 ст.
    ложки лепестков фиалки, 400 г взбитых сливок без
    сахара, 100 г крема шантйи (см. «Кремы»), 3 ст. ложки
    засахаренных фиалок, растительное масло, 12 г
    желатина.
  47. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ С МАЛИНОЙ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 1 кг абрикосов, 350 г сахарного песка,
    1/4 л свежих сливок, 6 г желатина, 300 г малины,
    крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Абрикосы освободить от косточек, из мякоти сделать пюре, добавить 250 г сахарного песка.
    Желатин замочить в теплой воде, процедить, поместить на водяную
    баню, добавить абрикосовое пюре, перемешать со взбитыми сливками,
    поместить в форму и охладить.
    Сохранить несколько ягод малины для украшения, а из остальных — сделать пюре, добавить 100 г сахарного песка.
    Готовую смесь освободить от формы, выложить на блюдо, вокруг
    положить пюре из малины, сверху украсить целыми ягодами малины и
    розочками из крема шантйи.
  48. МУСС ИЗ КЛЕНОВЫХ ЛИСТИКОВ ПО-АКАДЕНСКИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/4 л свежих сливок, 1/4 л молока,
    150 г сиропа с кленовыми листиками, 10 г желатина,
    3 яичных желтка.

           Приготовление
    Яичные желтки взбить с небольшим количеством молока.
    Остальное молоко вскипятить, добавить сироп, соединить с яичными
    желтками и взбить; затем поставить на огонь, довести до густого
    состояния, охладить, добавить взбитые сливки и желатин, предварительно
    замоченный и приготовленный на водяной бане или в течение 30 сек. в
    микроволновой печи.
    Смесь положить в форму и поместить в холодное место.
    Перед подачей к столу аккуратно освободить от формы и украсить.
  49. ПЫЛАЮЩАЯ МИРАБЕЛЬ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 кг очень сладкой мирабели,
    200 г сахарного песка, 1/2 стакана водки, 1/2 кофейной
    ложечки корицы.

           Приготовление
    Мирабель промыть, обсушить и очистить от косточек.
    В небольшую кастрюлю положить сахарный песок, залить 1/2 стакана
    воды, добавить корицу, довести до кипения, оставить на медленном огне
    10 мин., положить ягоды, прокипятить еще 10 мин.; вынуть мирабель,
    процедить, положить в кастрюлю и сохранить в горячем виде.
    Сироп подогреть на медленном огне, чтобы он загустел, положить в
    него ягоды, довести до кипения, затем выложить их на блюдо или
    сковороду.
    В небольшой кастрюле разогреть водку, поджечь и вылить на мирабель.
  50.  Приготовление

    Яичные желтки взбить с небольшим количеством холодной воды.
    Вскипятить молоко с сахарным песком и ванилью, разрезанной вдоль на 2 части.
    Яичные желтки соединить со смесью кипяченого молока, подогреть, не
    доводя до кипения, полученный крем полностью охладить и перемешать со
    взбитыми сливками.
    Смесь поместить в мороженицу для получения мороженого с ванилью.
    Для получения мороженого с кокосовым орехом к основному крему добавить 100 г тертой мякоти кокосового ореха.
    Для мороженого с арахисом добавить 150 г жареного толченого арахиса.
    Для мороженого с миндальными орехами добавить 150 г жареных толченых миндальных орехов.
    Для мороженого с ромом добавить 150 г рома.

  51. МОРОЖЕНОЕ ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА
    Ингредиенты
    На 8 персон: для английского крема — 1/2 л молока,
    200 г сахарного песка, 1 стручок ванили, 10 яичных
    желтков, 1/2 л свежих сливок.
  52. Приготовление

    Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, смешанную с дрожжами,
    распущенное сливочное масло, молотые миндальные орехи, тщательно
    перемешать до получения однородной массы, положить в форму, смазанную
    сливочным маслом и посыпанную мукой, поместить в духовку на 45 мин.;
    проверить готовность, остудить и разрезать горизонтально на 3 части.
    С помощью кисточки смочить каждый слой небольшим количеством розового вина.
    Крем шантйи перемешать с засахаренными лепестками роз.
    Первый слой торта выложить на блюдо, на него — шарики мороженого,
    на него поместить второй слой, сверху положить слой приготовленного
    розового крема; затем положить третий слой, который покрыть также
    розовым кремом.
    Сверху украсить розочками, сделанными из крема шантйи.

  53. ГРУШИ В ШОКОЛАДЕ
    Ингредиенты
    На 6 персон: для английского крема — 1/4 л молока,
    3 яичных желтка, 50 г сахарного песка, 1 стручок ванили;
    200 г шоколада, 1/4 л взбитых сливок, 6 груш;

    для сиропа — 1/2 л воды, 100 г сахарного песка,
    1/2 стручка ванили, 1 гвоздика, 1 лавровый лист.

           Приготовление
    Груши очистить от кожицы, оставив хвостики, и отварить в сиропе.
    Приготовить английский крем (см. «Кремы») и остудить, помешивая.
    Шоколад поместить на водяную баню, соединить с английским кремом, остудить; добавить взбитые сливки, тщательно перемешать.
    Груши выложить в большой салатник, залить приготовленным кремом, охладить в течение 2 часов.

  54. ЗАМОРОЖЕННАЯ РОЗА
    Ингредиенты
    На 8—10 персон: 3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки,
    неполная чайная ложка сухих дрожжей, 80 г молотых миндальных орехов,
    400 г засахаренных
    лепестков роз, 8 шариков лимонного мороженого,
    8 шариков апельсинового мороженого, 150 г сливочного
    масла, 1/2 л крема шантйи (см. «Кремы») без сахара,
    50 г розового вина.
  55.  Приготовление

    Молоко вскипятить с сахарным песком и ванилью, разрезанной вдоль на 2 части.
    Яичные желтки развести в небольшом количестве молока (взятого от
    общего количества до кипячения) и соединить со смесью кипяченого
    молока, подогреть, охладить, время от времени помешивая, добавить
    мандариновое вино.
    Желатин замочить в теплой воде, а когда он размягчится,
    процедить, поместить на водную баню, добавить приготовленный английский
    крем.
    Когда смесь остынет и начнет схватываться, добавить взбитые
    сливки, перемешать, положить в форму и поместить в духовку на 2 часа.
    Освободить от формы, украсить розочками из крема шантйи и дольками мандарина

  56. СУФЛЕ-ГЛЯСЕ С МИРАБЕЛЬЮ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 400 г мирабели, очищенной от косточек,
    750 г взбитых сливок, 3 яичных белка, 40 г сахарного
    песка, 5 г желатина, 1/2 л английского крема
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Желатин положить в холодную воду на 30 мин., процедить, добавить в горячий английский крем.
    Яичные белки взбить, добавить сахарный песок, поместить на водяную
    баню на 10 мин., постоянно взбивая до тех пор, пока смесь не станет
    густой.
    Английский крем перемешать с мирабелью, взбитыми белками и
    взбитыми сливками, поместить в форму для суфле, предварительно проложив
    пергаментной бумагой внутренние стенки примерно на 4 см выше формы;
    заморозить.
    Подавать к столу, освободив от бумаги.
  57. БАВАРСКИЙ ТОРТ С МАНДАРИНАМИ

    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л молока, 1 стручок ванили,
    12 г желатина, 1/2 л свежих сливок, 4 яичных желтка,
    120 г сахарного песка, 50 г мандаринового вина, 1 мандарин,
    крем шантйи, английский крем

  58. ДЕСЕРТ С МОРОЖЕНЫМ И МАНДАРИНАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 400 г свежих сливок, 5 ст. ложек
    мандаринового сиропа (приготовленного на спиртовом
    настое мандаринов), 6 мандаринов в сахаре, 80 г сахарного
    песка, 200 г английского крема, крем шантйи
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Сливки взбить с сахарным леском, добавить мандариновый сироп с
    половиной количества мелко нарезанных и процеженных через сито
    мандаринов в сахаре, английский крем, смесь выложить в форму и
    заморозить.
    Перед подачей к столу освободить от формы, положить на блюдо или
    ст. ложкой сформовать шарики, украсить оставшимися мандаринами в сахаре
    и розочками из крема шантйи, полить 30 г спирта.
  59. Приготовление

    Приготовить сироп из сахарного песка и воды, вскипятить 3 мин. на
    медленном огне, удалить пену; снять с огня, положить лепестки фиалок,
    закрыть крышкой, настаивать 30 мин.
    Желатин замочить в теплой воде, процедить и поместить на водяную баню.
    Сироп процедить через марлю, добавить желатин, перемешивать до тех
    пор, пока сироп не начнет густеть, положить 400 г взбитых сливок, 2 ст.
    ложки засахаренных тонко измельченных фиалок.
    Смесь положить в смазанную растительным маслом форму и охладить;
    освободить от формы, выложить на блюдо, украсить засахаренными фиалками
    и розочками из крема шантйи.

  60. МУСС С ШАРТРЕЗОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/4 л свежих сливок, 50 г ликера шартрез;
    для английского крема — 1/4 л молока, 80 г сахарного
    песка, 8 яичных желтков, 1 стручок ванили,
    крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Приготовить английский крем из имеющихся компонентов, охладить, добавить шартрез.
    Сливки взбить до густого состояния, перемешать с английским кремом, выложить в форму и поместить в морозильную камеру.
    Перед подачей к столу освободить от формы, опустив ее на несколько
    секунд в горячую воду, украсить несколькими розочками из крема шантйи.
  61. БАВАРСКИЙ ТОРТ С ФИАЛКАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 275 г сахарного песка, 150 г воды, 2 ст.
    ложки лепестков фиалки, 400 г взбитых сливок без
    сахара, 100 г крема шантйи (см. «Кремы»), 3 ст. ложки
    засахаренных фиалок, растительное масло, 12 г
    желатина.
  62. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ С МАЛИНОЙ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 1 кг абрикосов, 350 г сахарного песка,
    1/4 л свежих сливок, 6 г желатина, 300 г малины,
    крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Абрикосы освободить от косточек, из мякоти сделать пюре, добавить 250 г сахарного песка.
    Желатин замочить в теплой воде, процедить, поместить на водяную
    баню, добавить абрикосовое пюре, перемешать со взбитыми сливками,
    поместить в форму и охладить.
    Сохранить несколько ягод малины для украшения, а из остальных — сделать пюре, добавить 100 г сахарного песка.
    Готовую смесь освободить от формы, выложить на блюдо, вокруг
    положить пюре из малины, сверху украсить целыми ягодами малины и
    розочками из крема шантйи.
  63. МУСС ИЗ КЛЕНОВЫХ ЛИСТИКОВ ПО-АКАДЕНСКИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/4 л свежих сливок, 1/4 л молока,
    150 г сиропа с кленовыми листиками, 10 г желатина,
    3 яичных желтка.

           Приготовление
    Яичные желтки взбить с небольшим количеством молока.
    Остальное молоко вскипятить, добавить сироп, соединить с яичными
    желтками и взбить; затем поставить на огонь, довести до густого
    состояния, охладить, добавить взбитые сливки и желатин, предварительно
    замоченный и приготовленный на водяной бане или в течение 30 сек. в
    микроволновой печи.
    Смесь положить в форму и поместить в холодное место.
    Перед подачей к столу аккуратно освободить от формы и украсить.
  64. ПЛОМБИР С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 250 г засахаренных лепестков роз,
    1/2 л взбитых сливок, 6 яичных желтков, 50 г воды,
    английский крем (см. «Кремы»), розовое вино.

           Приготовление
    Перемешать воду с засахаренными лепестками роз, довести до кипения,
    вылить на яичные желтки, разбавленные небольшим количеством воды, дать
    загустеть на медленном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения,
    остудить, помешивая время от времени.
    Когда смесь полностью охладится, добавить взбитые сливки, поместить в форму, затем поставить в морозильную камеру.
    Освободить от формы, подавать к столу с английским кремом, ароматизированным розовым вином.
  65. БАВАРСКИЙ ТОРТ С ШИПОВНИКОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л взбитых сливок, 1/2 л молока, 4 яичных желтка, 120 г
    сахарного песка, 1 стручок ванили, 12 г желатина, 100 г варенья из
    шиповника,
    50 г яблочного сока, крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Приготовить английский крем из молока, сахарного песка, ванили, яичных желтков.
    Желатин положить в теплую воду.
    Когда он станет мягким, процедить, поместить на водяную баню, добавить английский крем.
    Когда смесь остынет, добавить взбитые сливки, положить в форму и поместить в холодильник на 2 часа.
    Варенье из шиповника разбавить яблочным соком.
    Торт освободить от формы, вокруг полить приготовленным сиропом из шиповника и украсить несколькими розетками из крема шантйи.
  66. ПЫЛАЮЩАЯ МИРАБЕЛЬ
    Ингредиенты
    На 4 персоны: 1 кг очень сладкой мирабели,
    200 г сахарного песка, 1/2 стакана водки, 1/2 кофейной
    ложечки корицы.

           Приготовление
    Мирабель промыть, обсушить и очистить от косточек.
    В небольшую кастрюлю положить сахарный песок, залить 1/2 стакана
    воды, добавить корицу, довести до кипения, оставить на медленном огне
    10 мин., положить ягоды, прокипятить еще 10 мин.; вынуть мирабель,
    процедить, положить в кастрюлю и сохранить в горячем виде.
    Сироп подогреть на медленном огне, чтобы он загустел, положить в
    него ягоды, довести до кипения, затем выложить их на блюдо или
    сковороду.
    В небольшой кастрюле разогреть водку, поджечь и вылить на мирабель.
  67. ФЛАН С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л молока, 100 г сахарного песка,
    50 г тертого кокосового ореха, 4 сырых яйца,
    1 стручок ванили.

           Приготовление
    Молоко прокипятить с сахарным песком и ванилью.
    Яйца взбить до состояния омлета, соединить с молочной смесью, добавить кокосовый орех, удалить стручок ванили.
    Смесь положить в круглую форму, поместить в духовку на водяной бане, довести до готовности и остудить в течение 2 часов.
  68. СУФЛЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 3/4 л молока, 80 г сахарного песка,
    100 г очищенных грецких орехов, 100 г манной крупы,
    3 сырых яйца, сахарная пудра, английский крем
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Молоко вскипятить с сахарным песком, засыпать манной крупой и поварить
    несколько минут до густого состояния, добавить орехи, снять с огня,
    положить яичные желтки, перемешать и, когда содержимое остынет,
    добавить взбитые белки.
    Смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную
    сахарным песком, поместить в духовку на водяную баню, довести до
    готовности, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским
    кремом.
  69. ГРУШИ В ШОКОЛАДЕ
    Ингредиенты
    На 6 персон: для английского крема — 1/4 л молока,
    3 яичных желтка, 50 г сахарного песка, 1 стручок ванили;
    200 г шоколада, 1/4 л взбитых сливок, 6 груш;

    для сиропа — 1/2 л воды, 100 г сахарного песка,
    1/2 стручка ванили, 1 гвоздика, 1 лавровый лист.

           Приготовление
    Груши очистить от кожицы, оставив хвостики, и отварить в сиропе.
    Приготовить английский крем (см. «Кремы») и остудить, помешивая.
    Шоколад поместить на водяную баню, соединить с английским кремом, остудить; добавить взбитые сливки, тщательно перемешать.
    Груши выложить в большой салатник, залить приготовленным кремом, охладить в течение 2 часов.

  70. СУФЛЕ-ГЛЯСЕ С МИРАБЕЛЬЮ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 400 г мирабели, очищенной от косточек,
    750 г взбитых сливок, 3 яичных белка, 40 г сахарного
    песка, 5 г желатина, 1/2 л английского крема
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Желатин положить в холодную воду на 30 мин., процедить, добавить в горячий английский крем.
    Яичные белки взбить, добавить сахарный песок, поместить на водяную
    баню на 10 мин., постоянно взбивая до тех пор, пока смесь не станет
    густой.
    Английский крем перемешать с мирабелью, взбитыми белками и
    взбитыми сливками, поместить в форму для суфле, предварительно проложив
    пергаментной бумагой внутренние стенки примерно на 4 см выше формы;
    заморозить.
    Подавать к столу, освободив от бумаги.
  71. ДЕСЕРТ С МОРОЖЕНЫМ И МАНДАРИНАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 400 г свежих сливок, 5 ст. ложек
    мандаринового сиропа (приготовленного на спиртовом
    настое мандаринов), 6 мандаринов в сахаре, 80 г сахарного
    песка, 200 г английского крема, крем шантйи
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Сливки взбить с сахарным леском, добавить мандариновый сироп с
    половиной количества мелко нарезанных и процеженных через сито
    мандаринов в сахаре, английский крем, смесь выложить в форму и
    заморозить.
    Перед подачей к столу освободить от формы, положить на блюдо или
    ст. ложкой сформовать шарики, украсить оставшимися мандаринами в сахаре
    и розочками из крема шантйи, полить 30 г спирта.
  72. МУСС С ШАРТРЕЗОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/4 л свежих сливок, 50 г ликера шартрез;
    для английского крема — 1/4 л молока, 80 г сахарного
    песка, 8 яичных желтков, 1 стручок ванили,
    крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Приготовить английский крем из имеющихся компонентов, охладить, добавить шартрез.
    Сливки взбить до густого состояния, перемешать с английским кремом, выложить в форму и поместить в морозильную камеру.
    Перед подачей к столу освободить от формы, опустив ее на несколько
    секунд в горячую воду, украсить несколькими розочками из крема шантйи.
  73. Приготовление

    Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 2 части, удалить сердцевину,
    положить в яблочный сок, отварить; яблоки вынуть и поместить в форму
    для суфле, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой.
    Яблочный сок оставить на огне, пока он не выпарится вдвое, и полить им яблоки.
    Приготовить подливку из сливочного масла и муки, перемешать со
    смесью сладкого молока с ванилью, поварить, помешивая, до густого
    состояния, снять с огня, добавить яичные желтки, оставить охлаждаться.
    Яичные белки взбить, соединить с предыдущей смесью, выложить на яблоки и поместить в духовку на водяную баню.
    Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарной пудро

  74. ПЛОМБИР С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗ
    Ингредиенты
    На 8 персон: 250 г засахаренных лепестков роз,
    1/2 л взбитых сливок, 6 яичных желтков, 50 г воды,
    английский крем (см. «Кремы»), розовое вино.

           Приготовление
    Перемешать воду с засахаренными лепестками роз, довести до кипения,
    вылить на яичные желтки, разбавленные небольшим количеством воды, дать
    загустеть на медленном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения,
    остудить, помешивая время от времени.
    Когда смесь полностью охладится, добавить взбитые сливки, поместить в форму, затем поставить в морозильную камеру.
    Освободить от формы, подавать к столу с английским кремом, ароматизированным розовым вином.
  75. СУФЛЕ С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 300 г яблочного сока, 3 яблока,
    1/4 л молока, 1 стручок ванили, 50 г сливочного масла,
    50 г муки, 3 яичных желтка 4 белка, сахарная пудра
    для украшения.
  76. БАВАРСКИЙ ТОРТ С ШИПОВНИКОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л взбитых сливок, 1/2 л молока, 4 яичных желтка, 120 г
    сахарного песка, 1 стручок ванили, 12 г желатина, 100 г варенья из
    шиповника,
    50 г яблочного сока, крем шантйи (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Приготовить английский крем из молока, сахарного песка, ванили, яичных желтков.
    Желатин положить в теплую воду.
    Когда он станет мягким, процедить, поместить на водяную баню, добавить английский крем.
    Когда смесь остынет, добавить взбитые сливки, положить в форму и поместить в холодильник на 2 часа.
    Варенье из шиповника разбавить яблочным соком.
    Торт освободить от формы, вокруг полить приготовленным сиропом из шиповника и украсить несколькими розетками из крема шантйи.
  77. БИСКВИТ «КРЕСИ»
    Ингредиенты
    На 8—10 персон: 10 сырых яиц, 500 г сахарного песка,
    500 г тертых миндальных орехов, 1/2 стакана рома,
    500 г очень мелко натертой моркови, цедра и сок
    1 лимона, 15 г корицы, 3 ст. ложки крахмала.

           Приготовление

    Взбить яичные желтки с сахарным песком, добавить все другие компоненты
    со взбитыми яичными белками, положить в одну высокую форму или в две
    небольшие формы, смазанные сливочным маслом и обсыпанные мукой,
    поместить в духовку на 45 мин., проверить готовность.
    Подавать к столу с английским кремом

  78. ФЛАН С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 1/2 л молока, 100 г сахарного песка,
    50 г тертого кокосового ореха, 4 сырых яйца,
    1 стручок ванили.

           Приготовление
    Молоко прокипятить с сахарным песком и ванилью.
    Яйца взбить до состояния омлета, соединить с молочной смесью, добавить кокосовый орех, удалить стручок ванили.
    Смесь положить в круглую форму, поместить в духовку на водяной бане, довести до готовности и остудить в течение 2 часов.
  79. СУФЛЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 3/4 л молока, 80 г сахарного песка,
    100 г очищенных грецких орехов, 100 г манной крупы,
    3 сырых яйца, сахарная пудра, английский крем
    (см. «Кремы»).

           Приготовление
    Молоко вскипятить с сахарным песком, засыпать манной крупой и поварить
    несколько минут до густого состояния, добавить орехи, снять с огня,
    положить яичные желтки, перемешать и, когда содержимое остынет,
    добавить взбитые белки.
    Смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную
    сахарным песком, поместить в духовку на водяную баню, довести до
    готовности, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским
    кремом.
  80. КЕКС С ШОКОЛАДОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 125 г молочного шоколада хорошего качества,
    2            ст. ложки очень крепкого кофе, 125 г сахарного песка, 125 г сливочного масла, 80 г муки, 80 г грецких орехов,
    3 сырых яйца, сахарная пудра для украшения.

           Приготовление

    На водяной бане растопить шоколад с кофе, добавить сахарный песок,
    размягченное сливочное масло, 3 яичных желтка, муку, измельченные
    грецкие орехи, взбитые белки, перемешать.
    Смесь положить в форму для кекса, смазанную сливочным маслом и
    обсыпанную мукой, поместить в духовку на 40 мин., проверить готовность,
    освободить от формы, посыпать сахарной пудрой

  81. Приготовление

    Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 2 части, удалить сердцевину,
    положить в яблочный сок, отварить; яблоки вынуть и поместить в форму
    для суфле, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой.
    Яблочный сок оставить на огне, пока он не выпарится вдвое, и полить им яблоки.
    Приготовить подливку из сливочного масла и муки, перемешать со
    смесью сладкого молока с ванилью, поварить, помешивая, до густого
    состояния, снять с огня, добавить яичные желтки, оставить охлаждаться.
    Яичные белки взбить, соединить с предыдущей смесью, выложить на яблоки и поместить в духовку на водяную баню.
    Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарной пудро

  82. СУФЛЕ С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 300 г яблочного сока, 3 яблока,
    1/4 л молока, 1 стручок ванили, 50 г сливочного масла,
    50 г муки, 3 яичных желтка 4 белка, сахарная пудра
    для украшения.
  83. БИСКВИТ «КРЕСИ»
    Ингредиенты
    На 8—10 персон: 10 сырых яиц, 500 г сахарного песка,
    500 г тертых миндальных орехов, 1/2 стакана рома,
    500 г очень мелко натертой моркови, цедра и сок
    1 лимона, 15 г корицы, 3 ст. ложки крахмала.

           Приготовление

    Взбить яичные желтки с сахарным песком, добавить все другие компоненты
    со взбитыми яичными белками, положить в одну высокую форму или в две
    небольшие формы, смазанные сливочным маслом и обсыпанные мукой,
    поместить в духовку на 45 мин., проверить готовность.
    Подавать к столу с английским кремом

  84. КЕКС С ШОКОЛАДОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
    Ингредиенты
    На 6 персон: 125 г молочного шоколада хорошего качества,
    2            ст. ложки очень крепкого кофе, 125 г сахарного песка, 125 г сливочного масла, 80 г муки, 80 г грецких орехов,
    3 сырых яйца, сахарная пудра для украшения.

           Приготовление

    На водяной бане растопить шоколад с кофе, добавить сахарный песок,
    размягченное сливочное масло, 3 яичных желтка, муку, измельченные
    грецкие орехи, взбитые белки, перемешать.
    Смесь положить в форму для кекса, смазанную сливочным маслом и
    обсыпанную мукой, поместить в духовку на 40 мин., проверить готовность,
    освободить от формы, посыпать сахарной пудрой

Добавить комментарий